川西南丰沃的土地上,季节轮换,五谷初长。长江腾跃而去的宜宾,气候宜人,风姿妖娆。从唐代“重碧酒”,宋代“姚子雪曲”,再到明代“杂粮酒”,五粮液从长江走来,用绿色健康的配方、馥郁浓厚的酒香创造了中国白酒的佳话。
世上酒千年,五粮独一家。一代又一代的酿酒人在技术方面精益求精,在品质方面不懈追求,常常是用尽一生,只为酿得一杯佳酿。五粮液一脉相承逾千载,在时间的长河中,那些关于传承、坚守、品质甚至陈氏秘方的故事,都在述说着酿酒这项古老的创造性劳动的伟大……
时间
“上完这一甑就该蒸饭了哈,中午弄个苦笋炒肉嘛。”被大家称为“四哥”聂恩良这样安排同班三人中午的伙食。背后不远一个简易得足够显示年头的长木椅上,几根剥开的笋子随意的摆着,大约两厘米粗细。门外就是长春街菜市场,这笋子是他今早上班路上顺便买的。
简易而久远的时空感是笼罩在这里的一种气场,无论是墙壁上张贴的规章、酒甑旁的藤椅,或者窖池旁的手推车……都显示出一种时代的印记。那个以“秩序、沉默、勤劳……”为内核的年代,已经成为几代人的记忆,淡出了大众的视野,却依然在这里有序的运转着,仿佛时间不前,横亘此间。
其实,这里的时间比普通人眼见到的更要久远得多。至少,车间门口“利川永”的招牌以及门内深处“明初老窖”的两块石牌,让这里的时间往前推了六百余年。经“国家文物局”确认,这里拥有中国现存最早,且至今仍连续使用的地穴式曲酒发酵池。652年的岁月氤氲在小小作坊的糟香酒韵中。
在靠酒吃饭的行当中,数百年时间的传承中,大师们对于酿酒工艺的研究和发展早已经到了人们想象不到的精细程度。在五粮液最顶尖的酿酒师傅手中,每口窖的糟醅都要做到分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存。
“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”这句大众耳熟能详的谚语其实基本上已经道尽了浓香白酒的酿酒秘密,一切的伟大都是时间的积淀。太多的坚持也需要在这些枯燥的酿酒生产中点滴积累,很累也很难。
到上午接近11点的时候,刘春已经蒸了两甑酒糟。听到吃饭的安排,他笑言今天又蹭到饭了。
师徒
顺字班、河字班、东风班分别对应利川永、全恒昌、长发升三个老作坊,在五粮液一共有8个这样沿袭自明清,并持续酿造到今天的作坊,明清老窖池的数量和规模都是全行业第一。
因为诞生于不同的年代,这些老作坊如今零星散布于宜宾老城区,藏身于菜市旁、城墙边、馆驿侧……已经成为这个城市的一部分。
这是五粮液最重要的瑰宝,在物理上他们是分散的,但是在逻辑上他们是统一的。这些老作坊都有一个统一的名称——501车间,多数人仅仅知道中国浓香白酒的绝大多数最顶级产品都出自501车间,却不清楚真正的源头正是这些散落于城市的老作坊中的国宝级古窖池。
“顺字班”利川永和“东风班”长发升的地位相当,但是这一年来长发升的酿酒师刘春有空就到利川永来“蹭饭”,不论是平时三班倒的轮休还是每周一天的调休,时间基本上都花在了这里。因为他是聂恩良去年才收的开门大弟子。
“原来有人要拜我当师傅,我都没有同意。现在只要有人愿意来学,我都会教他们。”聂恩良说,“直到去年,确实觉得年纪大了。也想尽量多培养几个后辈出来,才开始收了三个徒弟。”
按照传统手艺人的说法,今年38岁的刘春算是“带艺投师”。2000年18岁的刘春进入五粮液成为了一名酿酒工人,先后在507、501等车间干过,在一线酿酒的工龄也接近20年了。
但是问及在师傅这里有没有新收获时,他连连点头,“有,有,有!”并介绍了一个刚刚用过的蒸酒小技巧:“压火”对比,“在大车间能够学到标准化、精细化的流程,保证能够酿出符合标准的好酒。但是,要酿出最被认可的特级酒,还是有一些过筋过脉的东西需要认真学习、不断磨练。”
“每一甑酒都是一道临时考题。”听着刘春的介绍,聂恩良微微一笑,他16岁进厂后就一直在酿酒一线,到今天已经是40个年头,也经历过这些考验。1986年他就在503车间当上了组长,调到501车间之后同样是从最基础的工作干起。在他看来,“带徒弟不怕得罪,该说就说;带手下就不适合这样。”
子承父业是一种天然深刻的师徒传承。在五粮液,这样的传承并不算少,除了范玉平、范国琼父女勾调技艺传承的佳话,也有很多“五二代”甚至“五三代”在默默接棒,秉持匠心和技艺,也融入改良革新的补益。
质量
质量保证是五粮液成功的关键。这是五粮液质量管理部副部长刘凤翔一直坚持的看法。从某种意义上来说,他也是自己父亲的徒弟,子承父业一直在质量体系领域内兢兢业业。
1963年第二届全国评酒会上,严谨认真的评酒专家给予了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的高度评语。正是这条中国白酒迄今少有的评语,成为了五粮液品质要求的发轫,务必色、香、味、格俱佳。
刘沛龙,是刘凤翔的父亲,1959年进厂。数十年来一直忙碌在五粮液品质提升的第一线,后来成为了五粮液的总工程师。他们那一代人也正是五粮液现代质量管理体系的奠基者,初步建立了以人、机、料、环、法、测为根本的质量体系。1990年五粮液成为中国白酒业首个获得“全国质量管理奖”的企业,从那时起,五粮液的质量管理体系日渐完善。
在刘凤翔看来,质量方针是一个企业的质量价值观,指导企业做出质和量之间的价值选择,眼前与长远之间的利益选择,并且不因外界条件的干扰而一以贯之地坚持。五粮液质量方针“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”,概括了五粮液的初心和追求,将推动五粮液新阶段发展的根基、方式、路径、目标串联起来,纲举目张,层层递进,十分具有指导意义。
什么是新阶段?这个答案大约需要向外、向内同时看。
向外看清楚白酒产业发展大趋势,连续几年中国白酒产业都呈现出白酒销售收入、产业利润持续增长,总产量、规模以上企业数量持续减少的“两增两减”格局;向内看明白企业发展的节奏,五粮液连续三年各项经营指标大幅提升,每年跨越一个“百亿台阶”后,规模型增长要逐步转向高质量发展。
从国内市场来看未来的中国白酒消费,总体规模虽然可能会维持甚至下降,但需求特点,特别是对优质白酒的需求会发生改变。“不缺酒而长期缺好酒”将成为一种具有指导意义的供求逻辑。
精益求精酿好酒,五粮液不断提升对品质的追求和对质量的要求。在浓香型白酒占据70%消费份额的基本面上,五粮液的发展逻辑是,工匠精神的追求保证了质量,质量好带来了消费者认可,消费者认可必然对企业的市场结果提供正反馈。
秘方
今天的“五粮液”得名于清末民初,迄今为止已经走过了一百多年的历史,基本伴随着“陈氏秘方”传承而来。
“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸”,原本很神秘的“陈氏秘方”被邓子均大义公开。翻译为现代数学的原始数据是,高粱40%,大米20%,糯米20%,荞麦15%,玉米5%。而这一秘方公诸于世的传奇故事,也为宜宾这座西南边城的风土人情增添了一道独特的色彩。
元末明初,最有名气的“温德丰”老板陈氏立下配方传男不传女,只在族内传承的规矩。秘方传到家族子孙陈三时,因后继无人,将秘方传给爱徒赵铭盛。“温德丰”生意蒸蒸日上,但家中无一男孩,无奈再次“打破”家规,将秘方传给了他的第一高徒邓子均。温德丰”在邓子均的手上改名为“利川永”依然远近畅销。至1952年,邓子均大义将“陈氏秘方”献出。
而在其后的几十年中,“陈氏秘方”有过两次大的改良。分别是五粮液建厂之后到1960年,五种粮食的比例调整为高粱24%,大米28%,糯米7%,荞麦31%,玉米10%。“不与人争粮,是酿酒最基本的价值观。”刘凤翔介绍,这样的调整大幅降低了高粱和糯米的使用,提高了荞麦的占比,在保持五粮液传统的品质和风味的基础上,也更加符合当时社会和时代的需求。
1960年后,五粮液再次对“陈氏秘方”进行了革新,最大改变就是将五粮组份之一的荞麦替换为小麦,解决了酒中微带苦味的问题。同时将五种粮食的配比再次作了精细的调整,形成了高粱36%,大米22%,糯米18%,小麦16%,玉米8%的配方。使其风味更加适合社会生产力的发展状况和人们的客观需要,这一重要的改变,正是在刘沛龙带领的团队手上完成。陈、赵、邓、刘……数百年来五粮液的传承不断。
集五粮精华,这就是配方的全部秘密么?很多人不会相信,因为一直以来可口可乐配方的故事使这类神秘主义的商业价值观成为一种显学。外界或多或少窃以为五粮液必然还有一个类似的神秘部门,在掌握这个秘方最为秘不示人的关键部分。
事实却并非如此。“利川永”仅有的一台酒甑旁的墙上,聂恩良指着上面挂了30多年的酿酒规范化操作要求说:“与其相信那些,不如相信这个!”“八八工规”在略带卷舌音的宜宾话中,容易被外人听成“八大工规”。其实,它只有六条,是1988年颁发到五粮液各车间一线的操作规程,被沿用至今。这是五粮液现代质量管理体系的肇始,又在后面的数十年中被不断赓续和升级。其中,“集五粮精华”一直是最核心的所在,最关键的开始,最公开的传承。
“可能是在一些‘非标’的部分我们做得更加到位。”对于“行业百花齐放,五粮独成一家”的格局,刘春举例,比如看糟配料、量质摘酒这两个环节,确实只能依靠酿酒师的个人经验和手法,除了师徒之间的倾囊相授之外,还需要一代代工匠用时间、精力去热爱、去坚守。
或许,这是东西方关于价值观的不同分际,一派以物自珍,另一派以人为重。邓子均、范玉平、刘友金、范国琼、曹鸿英、姚乃贵、杨树芳、刘春西……在五粮液悠久的发展史上,涌现出一大批推动和引领了中国白酒产业发展的大师工匠。
以水为形,以火为性,酿是艺术,品是文化。酒以其复杂而深邃的内涵属性成为人类文化中重要的存在。而在中国白酒悠远的传承中,五粮液始终是其中最隽永的一脉。数百上千年来,在北纬30度这片“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒”的独特区域上,一代代五粮液酿酒匠人,将久远的酿酒技艺代代传承,不断锤炼美酒品质,夯实五粮液品质之基,酿造出一瓶瓶让人念念不忘的人间至味。
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